Obtención del aceite de oliva – La Recolección

Para la obtención del aceite de oliva, la aceituna debe seguir unos procesos de elaboración determinados desde la recogida de la aceituna hasta el envasado y etiquetado. Este proceso también influirá en la calidad del aceite obtenido. Para tener una idea clara de toda la elaboración, dividiremos el proceso en cuatro partes: La Recolección, la Molienda y el Batido, la Extracción y el Refinado.

En este artículo comenzaremos con el primer paso de la obtención del aceite de oliva;

La Recolección de la aceituna

Para que el aceite de oliva sea de la mejor calidad se debe recolectar la aceituna en el instante que tiene su máximo nivel de ácidos grasos en la pulpa. La fecha ideal es en los meses de noviembre y diciembre. Coincidiendo con el final del Otoño y el comienzo del Invierno.

La recolección de la aceituna tiene una gran importancia en los costes de producción e Influye directamente en la composición y calidad de los aceites obtenidos.

El contenido en polifenoles cambia a lo largo de la maduración e inciden sobre las características sensoriales de los aceites. A medida que avanza la maduración del fruto los aromas se apagan y se suavizan los sabores. El color también experimenta cambios en función de la época de recolección de la aceituna. Pasa de los aceites con tonalidades verdes al amarillo-oro debido a una recolección tardía. Las zonas muy frías provocan pérdida en las propiedades del aceite. Por lo que se recomienda recoger el fruto antes. Si no se recoge en los meses indicado y pasan más tiempo, la aceituna se cae al suelo. Una vez el fruto en el suelo sufre una serie de alteraciones que deterioran la calidad de los aceites obtenidos incrementando su acidez.

Es totalmente necesario recolectar, transportar y procesar “separadamente” los frutos caídos al suelo y los prendidos del olivo, o del vuelo, pues pequeñas cantidades de frutos del suelo pueden alterar de forma importante los recolectados del olivo, si se mezclan para su procesado.

Sistemas de recolección

De entre los sistemas de recolección, se debe elegir aquel que ocasione menos daño a las aceitunas, ya que las roturas ocasionadas serán el lugar de penetración de hongos que deterioran el aceite y la puerta de salida de grasa en el lavado. No solamente hay que preocuparse por los frutos, sino que además hay que utilizar el sistema de recolección que cause menos daño al olivo.

  • El ordeño, realizado a mano o a máquina, es el método ideal, ya que la aceituna no sufre daños. Es siempre utilizado en la recolección de aceituna de mesa. Aunque su elevado coste hace que su uso sea cada vez menos empleado.
  • El vareo, realizado utilizando una vara larga y con ella golpeando y cimbreando las ramas del árbol. Es el método más agresivo de cuántos se utilizan, sistema casi único en tiempos pasados. Hoy día tiende a disminuir significativamente en favor de los demás sistemas de recolección. El vareo causa la rotura de ramas y tiernos brotes, que habrían sido los que hubieran dado aceitunas la campaña siguiente.
  • El mecánico por vibración, con una pinza impulsada generalmente por tractor agrícola o autónoma, que al actuar sobre el tronco o rama del árbol hace caer a las aceitunas. Es el más utilizado en la actualidad ya que disminuye los costos de recolección y reduce los daños que se ocasionan al olivo con el sistema de vareo. Este método va siempre acompañado del “vareo”, debido a la cantidad considerable de aceitunas que no caerían al suelo, pero que con la vibración la acción del vareo se hace mucho más asequible.

Otras técnicas de recolección

Para abaratar los costos de recolección, se suele emplear la técnica de preparar los pies o “ruedos”. Consiste esta técnica en alisar el suelo alrededor del olivo, suprimiendo las malas hierbas con herbicidas. Esta operación facilita la recogida de los frutos, tanto si se utiliza aspiradora como si se recogen a mano. Más facilidad en la recogida se obtiene si se extienden lonas sobre la zona limpia. El empleo de herbicidas en los pies de los olivos deja residuos en los aceites.

Las aceitunas se limpian y criban, eliminando residuos como hojas, tallos, tierra o pequeñas piedras. Posteriormente se lavan con agua fría para eliminar otras impurezas como polvo, barro, restos posibles de herbicidas. Finalmente se almacenan en pequeñas pilas a la espera de ser molidas. Antiguamente en las almazaras tradicionales el almacén donde estaba la aceituna se llamaba troje.

Las aceitunas recolectadas se transportan a unas instalaciones en las que se extrae el aceite de oliva mediante prensado. Estas prensas o molinos reciben el nombre específico de «almazaras» (la etimología proviene del árabe «al-mas’sara» que significa ‘extraer’, ‘exprimir’). El proceso de prensado deja liberar un líquido no oleoso denominado desde la época de los romanos como amurca.

Para obtener un aceite de mejor calidad la aceituna debe procesarse en las 24 horas siguientes a su recogida.