Obtención del aceite de oliva – Refinado

Para la obtención del aceite de oliva, la aceituna debe seguir unos procesos de elaboración determinados desde la recogida de la aceituna hasta el envasado y etiquetado. Este proceso también influirá en la calidad del aceite obtenido. Para tener una idea clara de toda la elaboración, dividiremos el proceso en cuatro partes: La Recolección, la Molienda y el Batido, la Extracción y el Refinado.

En este artículo finalizaremos con el cuarto paso de la obtención del aceite de oliva;

El refinado

Es el proceso químico y físico al que se someten los aceites de oliva vírgenes que por sus características organolépticas y de acidez no son aptos para el consumo.

Durante el refinado se realizan las siguientes operaciones:

  • Interización o invernación. Consiste en el enfriamiento del aceite para eliminar los glicéridos de punto de fusión elevados8 (estearinas, glicéridos muy saturados, ceras y esteroles9 ). Es decir, en quitar los componentes que se solidifican con el frío. De esta forma se facilita la filtración posterior. La invernación se lleva a cabo dejando reposar y decantando el aceite en tanques a la intemperie, durante el invierno. La gran demanda de este aceite, hace que sea necesario el empleo de frío artificial y la filtración del líquido para separar las porciones sólidas. Se somete al aceite a un enfriamiento rápido hasta 5ºC y se mantiene durante 24 horas.
  • Separación de mucílagos, que elimina las lecitinas y las gomas.
  • Decoloración o blanqueamiento es la eliminación del color mediante carbón activo o bien por tierras absorbentes como la bentonita. Se eliminan o corrigen los colores visualmente defectuosos como el verde oscuro o el pardo anaranjado de los compuestos oxidados.
  • Neutralización o reducción del grado de acidez. Se lleva a cabo mediante tratamientos con hidróxidos alcalinos, operación denominada de saponificación. Los jabones de estos ácidos grasos, obtenidos por adición de sosa, son fácil de eliminar al ser insolubles en el aceite.
  • Desodorización con tratamientos de agua a temperaturas de entre 160 y 180°C a elevado vacío, donde se eliminan determinados aldehídos. Este proceso no se realiza tampoco en las almazaras sino en refinerías específicas.

Defectos del proceso de refinado

Dependiendo de la intensidad de las alteraciones o defectos del aceite de oliva defectuoso (corriente y lampante) el proceso de refinación puede ser total, si se realizan todas las etapas, o parcial en caso de que sólo se realicen algunas porque el aceite no esté muy defectuoso.

Durante este proceso se pierde la virginidad del aceite al entrar este en contacto con disolventes orgánicos y/o productos químicos. También se pierden vitaminas y antioxidantes. Motivo por el que un Aceite de Oliva Refinado tiene un valor biológico prácticamente nulo. Por ello es preciso que para su envasado y comercialización se acompañe o mezcle con Aceite de Oliva Virgen (Extra o Fino), convirtiéndose en Aceite Rectificado.