Obtención del aceite de oliva – Molienda y Batido

Para la obtención del aceite de oliva, la aceituna debe seguir unos procesos de elaboración determinados desde la recogida de la aceituna hasta el envasado y etiquetado. Este proceso también influirá en la calidad del aceite obtenido. Para tener una idea clara de toda la elaboración, dividiremos el proceso en cuatro partes: La Recolección, la Molienda y el Batido, la Extracción y el Refinado.

En este artículo continuaremos con el segundo paso de la obtención del aceite de oliva;

MOLIENDA

La molienda de la aceituna es el primer proceso al que se someten las aceitunas. Rompen los frutos para que puedan soltar el aceite de oliva que llevan dentro de sus células.

 

El proceso tradicional de molienda se realiza en un mortero o molino de rulo, donde se tritura para romper los tejidos en los que se encuentra el aceite de oliva. Respecto a los molinos, existen de muchos tipos, todos de invención siria o romana y cuyos nombres son: muela olearia, de cuñas, de palanca y de sangre, nombre dado por estar accionado por una bestia que arrastra un eje sobre el que una muela de granito vertical va moliendo la aceituna hasta convertirla en una pasta fina. Este tipo de molienda está en desuso, son pocas las almazaras que aún lo poseen, y las pocas que lo tienen ya son movidos eléctricamente.

Actualmente la mayoría de las almazaras cuentan con molinos de martillos, normalmente de eje horizontal. En ellos, se va introduciendo la aceituna de forma automatizada y recibe el impacto de los martillos metálicos que giran a gran velocidad. El molino cuenta con una criba de un diámetro determinado; cuando las partículas lo alcanzan, pasan, si no, siguen dentro del molino hasta que lo hagan.

BATIDO

Una vez obtenida la pasta por molienda, es objeto de batido, con el objetivo de sacar el aceite de oliva de las células y que este aceite vaya creando gotas de mayor tamaño por agregación. Las batidoras tienen unas palas o algún otro sistema que mueve de manera lenta pero continua la pasta en unos recipientes semicilíndricos. Cuando en el procedimiento ulterior se usan prensas para la extracción del aceite, la duración del batido es más corta y se limita a entre diez y veinte minutos.

Las batidoras tienen una camisa por la que se puede hacer circular agua caliente que a su vez calienta la masa batida y facilita la extracción del aceite de oliva. Es recomendable trabajar a temperaturas que no sobrepasen los 25-30 °C en la masa. Esta temperatura es suficiente para facilitar la extracción del aceite, disminuir su viscosidad y favorecer la formación de la fase oleosa. Temperaturas más elevadas son perjudiciales.

La duración del batido debe ser suficiente para conseguir el mayor porcentaje de aceite suelto, pero no excesivamente largo, ya que existen pérdidas de ciertos componentes. En los sistemas continuos de dos fases, al no incorporar agua en el batido, se aumenta el tiempo empleado para conseguir la homogeneidad deseada. Si se aumenta en exceso el tiempo de batido se provoca una disminución de polifenoles, K225, y de la estabilidad. Aumentando la intensidad de color, e incluso aparecen olores anómalos por excesivo tiempo de contacto del aceite con el agua de vegetación.