Aceite de oliva en mal estado, ¿Cómo saberlo?

Hoy vamos a ver en qué hay que fijarse para detectar un aceite de oliva en mal estado, aparte de ver si ha caducado, claro.

Lo primero que podemos mirar es si el color del aceite es extraño o poco natural. El color del aceite de oliva puede ir desde el verde intenso hasta el amarillo dorado. Si el color no entra en este rango, puede ser porque está en mal estado.

Si un aceite ha estado mucho tiempo al sol, por ejemplo, adopta un color rojizo similar al coñac. Cuando se ha usado muchas veces para freír, se vuelve oscuro y con espuma.

Otro factor característico es el olor y sabor a rancio. El rancio lo obtienen los aceites que se han oxidado, y se debe a que es muy viejo o a que no se ha conservado bien.

El olor rancio se parece al olor del barniz o de la pintura, ligeramente dulzón. Cualquier aceite que tenga más de tres años estará rancio, por muy bien que hayamos querido conservarlo.

El proceso de oxidación del aceite de oliva es irreversible, por tanto no hay nada que podamos hacer para solucionarlo. Se nos puede ocurrir mezclarlo con aceite de oliva virgen extra para compensar. Esto es una mala idea porque el sabor seguirá siendo malo y además se volverá a enranciar rápidamente con lo que habremos desperdiciado el aceite que estaba bien.

¿Cuánto tarda el aceite de oliva en ponerse en mal estado?

Como todos los productos alimentarios, el aceite de oliva tiene una fecha de consumo preferente. Esta fecha se decide en función del estado del aceite en su momento de envasado y de su analítica. También influyen las condiciones de conservación en la cadena comercial.

Si el aceite proviene de una variedad de aceituna muy estable, como la picual y está envasado en un material opaco, durará en buenas condiciones mucho más tiempo. Si el aceite proviene de aceituna arbequina, y está envasado en PET transparente habrá que consumirlo antes porque aguantará menos tiempo.

En general, un aceite de oliva virgen caduca más o menos al año o dos años desde que se envasa. Ojo, la fecha que se cuenta es la de envasado, no la de producción. Pueden encontrarse dos aceites con la misma fecha de envasado pero uno ha podido elaborarse meses antes. En este caso, ambos aceites caducarán el mismo día.